——紫林做大做强晋醋产业
(王钦右 摄)
提及山西，瞬间出现在脑海的便是醋。不论南北，醋已是餐桌上必不可少的调味品，山西老陈醋更是知名海外。“一部清徐酿醋史，半篇中华饮食章。” 清徐作为山西省食醋生产最大的县，对我国的酿醋产业做出了巨大贡献，被誉为"中国醋都"。
紫林醋工业园坐落于清徐县，占地400余亩，是国家4A级旅游区。踏入紫林醋工业园，行走在绿树成荫的宽阔大道上，一股浓浓醋香迎面扑来，空气也已被醋味笼盖。山西紫林醋业股份有限公司（已下简称“紫林醋业”）是成立于2000年的调味品企业，据2017年中国调味品协会行业百强统计，紫林醋业位居全国食醋行业前两位。
从一粒高粱到一滴陈醋
“我们这里是无烟厂区，谢谢大家的配合。”一位身穿白色衬衣，扎着马尾的年轻工作人员轻声提醒，“我是史秋燕，由我带领大家参观。”
山西老陈醋有着独特的传统制作技艺，经过一番“蒸、酵、熏、淋、陈”，使其具有“酸、绵、甜、香、鲜”的优良品质。“我们的醋是以高粱为主料，加入大麦、豌豆制作的大曲……”在史秋燕讲解下，我们走到了酿醋二车间。整个车间设计按照立体式工艺流程，一共分为四层。一层是原辅料预处理与酒精发酵，酒精发酵结束后，通过管道传输到四层进行拌料，紧接着进入二层与三层进行醋酸发酵、熏醅，最后再回到一层淋醋。淋出的半成品醋灭菌后通过管道进入陈酿房，经过至少一年四季的陈酿，才能生产出地道的山西老陈醋。
透过弥漫雾气的玻璃窗，可以看到老师傅在车间忙碌的身影。史秋燕介绍到：“二层主要进行的是传统手工缸式醋酸发酵，这里放置的大缸有3千多个，每个缸的容量为80kg，发酵周期为10天，屋内的温度常年保持在35℃-36℃之间。这里每天的翻醅靠的就是工人手工操作，但现在愿意学这门技艺的年轻人已经非常少了。”
俗话说，酒醋不分家，酿酒和酿醋的前几个工序其实是大同小异的，酒和醋生产不同的是酒精发酵以后的工艺，那就是山西老陈醋特有工艺——熏醅。“看，这就是我们的不锈钢蒸汽熏醅罐，它代替了传统的地炕煤火熏醅。”史秋燕指着缸前方的柱形罐体说，“此熏醅工艺使用了天然气产生蒸汽代替煤火熏醅，不仅大大减少了CO2、SO2排放量，还缩短了熏醅时间、节约了能耗、提高了老陈醋产品质量。”熏醅工艺是山西老陈醋酿造过程中的独有工艺，是山西老陈醋色、香、味和功效成分的主要来源，更是山西老陈醋酿造工艺的精髓。
步入太阳能陈酿车间，这里便是“蒸酵熏淋陈”的最后一道工序——陈酿。俗话说，老陈醋“愈陈愈香”，“夏伏晒、冬捞冰”就是山西老陈醋必不可少的独特工艺。“真正的山西老陈醋中是不添加任何防腐剂的，经过陈酿，山西老陈醋的氨基酸、有机酸和无盐固形物的含量都会显著升高，各种微生物无法滋长，所以不会发生腐败现象，可常年保存。”史秋燕介绍到。
从一个人力到一部机器
“传统工艺不能变，不然味道就不纯正了。”罗建纯认真的说。中年的罗建纯身穿黑色T恤，带着一副金丝框眼镜，他说话温和、平易近人，散发着民营企业家独有的气质。
罗建纯说：“之前我们都是纯人工酿醋，人工劳动强度大、生产效率低、每个人的技艺水平有差异，难以实现标准化作业，有点跟不上市场的需求。”的确，从人工到机械的转变，不仅增加工作效率，还减少了劳动强度。但是这样味道会不会有所改变、品质会降低？罗建纯为我们一一解开了疑惑：“我们的原材料，工艺流程都没有改变，改变的是操作方式，是在继承传统工艺精华的基础上，由机械代替了人力，将先进科技融入传统工艺，酿醋我们绝对是脚踏实地的！”
“就拿我们紫林自主研发的翻倒醅机来说，一台翻倒醅机的工作效率相当于30个工人手工翻醅，近60米长的发酵池只需不到半小时即可翻完，还有不锈钢蒸汽熏醅罐节省了占地面积、节约了能耗，同时也减少了对大气的污染。”罗建纯耐心的讲解。
醋瓶一个个从眼前划过，顺畅的流水线上，零星的站着几个辅助的工人，机器人码箱机在不停地搬运着。紫林老陈醋全面采用管道化输送，从灭菌灌装到贴标成型，整个包装过程一气呵成。罗建纯骄傲的说：“这条包装流水线每小时达到两万多瓶，码箱机一小时可以搬运三千次。咱们紫林醋这么多年来一直都是零库存生产，一旦生产出来，经过质检合格就马上出厂了。”
(紫林醋业董事长 罗建纯 王钦右 摄)
罗建纯作为紫林醋业董事长，十八年来在酿醋方面积极探索、勇于创新。紫林醋业为推进食醋产业规模化、机械化、信息化和标准化发展，实现传统产业的转型升级，在继承传统工艺精华的基础上，实现了传统工艺技术创新，采用信息化控制技术、机械化操作模式，利用当地四季分明的气候环境、数百年食醋发酵微生物种群等自然条件，在激烈的市场环境中实现了超常规、跨越式发展。到如今，紫林醋业已发展成为一家以微生物发酵为核心技术的酿造行业高新技术企业。
从一个态度到一个企业
接过工作人员递来的饮料，尝一口，甜甜的醋味。史秋燕说:“这是我们的果醋爽，是用苹果汁、葡萄汁、山楂汁为原料，采用国际先进发酵设备进行发酵而成的，酸甜爽口，营养丰富。而且这种饮料不加糖，就是运用了果糖本来的甜度。”
为了做大做强紫林醋业，罗建纯结合市场需求，在加强打造酿造食醋的过程中，还推出了保健醋、果醋、醋饮料、酿造料酒、醋泡养生和醋与中药结合预治疾患等七大系列百余种产品。不仅如此，罗建纯还和山西省中医学院联合成立醋与健康研究中心，根据醋的特性，研发出醋与中药相结合的数个养生发明专利，致力将“紫林”推广到全国，争做具有影响力的食醋品牌。
（张潇潇 摄）
紫林醋业在继承传统工艺精华的基础上，进行科技创新，成功转型为高新技术企业，企业技术中心也通过了省级认定。企业全员发展新观念，借鉴国内外同行业先进经验，不断加大食醋新功能及新产品的研发力度，让其在市场中遥遥领先。
紫林醋工业园作为国家AAAA级旅游景区，为食醋产业的发展打造了一个醋历史和技艺演绎的旅游基地，为晋醋产业创建了一个醋文化展示的平台，紫林醋业实现了超常规、跨越式发展。
“我这一辈子都在和醋打交道，对山西醋的感情很深。”罗建纯感慨的说，“不论做什么都要专注、务实，对醋更要如此。老陈醋就是山西的文化之一，‘紫林’在晋文化上定会添上一笔厚道的醋香。”
紫林，一群人，一辈子，一件事。（张潇潇）
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